撰文 鄭雅文 攝影 林志潭 Jr Tan Lin
年初二月天冷，一夥人坐在慈聖宮的榕樹下，等著攤販阿桂姨的滷肉飯和排骨湯，我們和曾獲金鐘獎最佳綜合節目主持人（現為台灣燙計劃發起人）的 Soac 同行。穿著輕鬆，戴著頂米色鴨舌帽的他一坐下就驚呼：「這裏簡直是台灣的小歐洲，在台北還有哪能找到像這樣大片的outdoor bar，超Chill。」
年明け二月の寒空の下、慈聖宮のガジュマルの木の下に座っておばさんが売りに来る屋台の魯肉飯と骨付き肉スープを待っている人たちがいます。我々と金鐘賞最優秀バラエティ番組司会者賞を受賞し、現在は台湾茹計画の発起人を務めるSoacが同行します。
ラフな服装で ベージュのキャスケットをかぶったシェフは座った瞬間驚きました：「ここは台湾なのにまるでヨーロッパみたいだ。台北にまだこんな大きなoutdoor barがあるとは知らなかった。すごくChillだよ」。
阿桂姨昨日下午炒的滷肉，今日更入味了，Soac吃著阿桂姨滷肉飯，建議大家滷肉飯加一口醃蘿蔔解膩。
放涼的滷肉飯味道更出來了，配熱熱的排骨湯很好。
桂おばさんが昨日の午後に炒めた肉そぼろは今日になるとさらに味が染みています。Soacは桂おばさんの魯肉飯を食べながら、魯肉飯にたくあんを足して箸休めにするよう勧めました。冷ますと魯肉飯はさらにいい味を出します。熱々の骨付き肉スープと合わせると最高です。
老實說，我並不特別愛吃滷肉飯，看到菜單上有滷肉飯會直接跳過。
不過這次跟著Soac與西城團隊沿著台北城西，滷肉飯一家吃過一家，卻有了意料之外的驚喜，有的滷肉飯上頭撲滿肥肉，光看就不想吃，但一入口，卻香而不膩，入口即化；有的滷肉飯醬色濃郁，卻不會太死鹹，肥瘦參半，完全顛覆我對滷肉飯的想像。
実は、私は特別魯肉飯が好きなわけではありません。メニューの中に魯肉飯を見つけても飛ばします。しかし今回Soacと西城団体は台北城西側に沿って、魯肉飯を一軒一軒見つけては食べていくと、予想外の驚きに満ちていました。ある店の魯肉飯はご飯が見えなくなるほどの脂身を乗せ、見ているだけで食べたくなくなりますが、口に入れると不思議と脂っこくなく、すぐに溶けます；またある店のものは濃い色ですがこれもまた塩辛くなく、脂身と赤みが半々で魯肉飯に対するイメージが完全に覆されました。
被舒國治稱之為國飯的「滷肉飯」，是Soac將要研究的菜色。
2017年四月Soac發起了「台灣燙」計畫，直率敢言的他和絕大多數的年輕廚師一樣，深受西方飲食文化的影響，研究著異國的飲食文化，卻對自已家鄉味一點也不了解，他可以很輕易地分辨出酒醋的年份、產區和等級，卻不知道台灣料理醬料的產地、製程和使用方式。這讓他開始將目光轉向台灣，以味道尋根，推廣能輕易在家烹調台灣料理。
舒國治が「国飯」と呼ぶ「魯肉飯」は、Soacがこれから研究する料理です。2017年四月Soacは「台湾茹で」計画を始動し単刀直入なシェフはほかの多くの若いシェフと同じく静養飲食文化の影響を強く受け、異国の飲食文化を研究してきましたが、自身の故郷の味については全く理解していませんでした。お酒の年代や産地、等級を言い当てることは造作もありませんが、台湾料理で使う調味料の産地や製造工程、使用方法などは知らなかったのです。そのため次第に台湾に目を向けるようになり、味のルーツ探しとして家庭で簡単に作れる台湾料理を普及させています。
在這一次滷肉飯專題中，西城邀請Soac吃遍編輯團隊所挑選出的五家滷肉飯。以Soac個人觀點來說，心目中好吃的滷肉飯，有以下幾個關鍵：
魯肉飯の話題では西城はSoacを招待して、チームが選んだ五軒の魯肉飯を食べてもらいました。Soacの個人的な観点では、おいしい魯肉飯には以下のような点があります：
第一，吃得到肉的質地 肉の質を味わえること
「我喜歡吃下去就化掉的肉，但每一口仍能吃出豬肉的質地，可能因為我是從西方料理學起，很重視食物原本的模樣，在這樣的邏輯下，我更偏好有料理細節的台菜，做出這樣的料理，考驗廚師的刀工，每一塊肉都得剁成適切的大小，滷製的時間、火候更要控制得當。」
「口に入れるとすぐに溶けてしまうようなお肉が好きです。それでいて毎回豚肉の味がしっかり感じられなければなりません。西洋料理から入ったからかもしれませんが、食材本来の味を重視しています。そうした面からも細かく手の込んだ台湾料理が好きになりました。このような料理を作るのは料理人にとってある種の試練と言えます。肉は一かけら一かけら適切な大きさに切り、煮込む時間や火加減もきっちり制御しなければなりません。」
第二，「滷」、「肉」、「飯」 各自演好自已的角色 「魯(醤油煮)」、「肉」、「飯」 それぞれが自分の役割を演じること
「滷肉飯很簡單，顧名思義就是三個元素：滷汁、肉與飯，我覺得每個元素都要扮演好自己的角色，不要搶了別人的戲份。比方說，淋下去的滷汁份量要剛剛好，旁邊要露出一點白飯，不能整碗都被滷汁和肉佔滿了，滷汁中要有一定比例的肉，不能全是滷汁，吃到最後一口都還有適量的醬汁和肉塊搭配。大家佔領好自己的領地，才好吃。」
「魯肉飯は単純だ。名前の通り三つの要素でなっています。：魯汁、肉、そしてご飯。それぞれの要素がしっかり役割を演じなければなりません。他人の役を盗ってもいけません。例えば滴るタレはちょうどよい量でなければならず、端から見える白飯を肉とタレで覆ってしまってはいけません。タレと具の割合も一定にしなければならず、タレばかりでもいけないし、最後の一口まできっちりタレと肉のコラボが続かなければなりません。それぞれが付くべき位置について初めておいしくなるのです。」
第三，醬汁的口味 タレの味
「個人偏好帶點甜味的醬汁，但這純粹是個人喜好，店家料理的醬汁，是決定各家味道的關鍵因素，包括選用的醬油，與之熬煮的食材，加入肉塊的時間點，熬煮的時間長度，都再再影響醬汁的味道。」
「個人的には少し甘めのタレが好きです。ただこれは個人の好みです。料理のタレの味はその店の味を決める決定的な要素となります。醤油選びに始まり、一緒に煮込む食材、肉を入れるタイミング、煮込む時間などすべてがタレの味に影響します。」
第四，Ｑ彈的米飯 もちもちのご飯
「米飯品種、悶煮的時間，水分下的比例，都能決定飯煮出的口感。我喜歡粒粒分明的飯，帶點Ｑ度，不要太濕，不然滷汁一灑下去，飯粒都黏在一起，太乾的飯也不好，滷汁感覺和飯的味道是分開的，所以Ｑ彈的米飯，淋上肉汁，剛好。」
「米の品種、炊く時間、水の比率、すべてがご飯の食感につながります。私は粒がくっきり残った、もちもちでかつべちゃっとしていないご飯が好きです。水気が多すぎるとタレがかかった時にご飯がくっついてしまい、逆に少なすぎるとタレとご飯がうまく絡みません。ですのでもちもちのご飯に肉汁が滴るのがちょうどいいのです。」
第五，一定要有豬油 必ず豚のラードを使うこと
「我認為豬油很重要，豬的油脂要能分佈在滷汁中，香氣流進飯裡，帶出飯的口感，就像是簡單的豬油拌飯，他的香氣能撐起一碗飯的精神。」
「ラードはとても重要だと思います。豚の油はタレによくいきわたり、いい香りがご飯に染み込んで食感もよくなり、まるで豚油混ぜご飯のようになります。この香りこそが一杯のご飯の精神を呼び起こすのです。」
第六，清爽的配菜 爽やかな付け合わせ
「滷肉飯本身是蠻重口味的料理，所以要搭配一道清爽的小菜，像是清脆的醃小黃瓜、白蘿蔔，或者是酸菜，這些帶點酸甜滋味的配菜，調和滷肉飯的濃郁。」
「魯肉飯自体はとても重たい料理です。なので爽やかな小鉢の付け合わせ、例えばきゅうりの漬物や大根、あるいは酸菜の漬物など、こうした少し甘酸っぱい野菜がこってりした魯肉飯を中和してくれます。」
今天的第二站：珠記油飯
雖說小吃店名寫著油飯，但滷肉飯卻是肥而不膩，令人驚艷。我特別喜歡在飯上加一顆半熟蛋，就像日劇裡經常會看到的簡單料理，淋上醬油膏，濃郁的蛋黃流瀉而出，與滷汁混合，吃得飽又巧。
不過Soac不太偏好這種吃法，比起半熟蛋，他更愛滷得又香又透的蛋。
つ目の魯肉飯は「珠記油飯」です。店の名前には油飯とありますが、魯肉飯はこってりしつつもしつこくない驚きの味です。私はご飯に半熟卵を乗せて、日本のドラマに出てくる簡単な料理のように醤油をかけ、濃厚な黄身が流れ出てタレと絡み合う絶妙の組み合わせが特に好きです。
しかしSoacはこの食べ方があまり好きではないようで、半熟卵よりはしっかり味付けした煮卵を選びます。
珠記油飯的醬色不濃，原本應該不是他所喜愛的那款滷肉飯，但上頭全是肥肉塊的滷肉飯，吃進口裡卻一點都沒有油騷味，Soac覺得相當好吃，口味雖偏重，但肉塊切得大小適中，吃得到肉的口感，點半碗飯，早上吃起來份量剛好。
珠記油飯のタレは濃くなく、本来ならSoacの好みではなさそうな魯肉飯ですが、脂身たっぷりの魯肉飯は口に入れると油っぽさを少しも感じず、Soacにも大受けでした。味は重めですが、肉は大きさがちょうどよく、肉の食感もしっかり感じられます。半椀を頼めば朝ご飯にはちょうど良いでしょう。
這間位於大橋頭附近的珠記油飯，讓他想起以前大學時在景美夜市吃的大橋頭滷肉飯。
當時深夜肚子餓，經常幾個朋友相約就到攤子吃，坐在老闆面前的檯子前，覺得攤販好像開放式廚房，老闆的一舉一動都能看得很清楚，切菜的刀法，加入滷汁的份量，燙青菜的動作，聲音、氣味、溫度都在眼前展開。「有時打工下班去點一碗滷肉飯，老闆還會給你加湯。」這樣的距離讓他感到特別安心。
大橋頭近くの珠記油飯は大学時代に景美夜市で食べた大橋頭魯肉飯を思い起こさせます。当時夜中にお腹が空くとよく友達と一緒にここの屋台で食べていました。店主の向かいに座ると屋台が開放された厨房のように思え、店主の一挙手一投足がよく見えます。野菜の切り方、タレを入れる量、野菜を湯がく動作、声、におい、温度が目の前で展開されます。Soac曰く：「バイト帰りに魯肉飯を一杯注文すると、スープをおまけしてくれたりしました。」こうした距離感がすごく安心できるのです
滷肉飯出沒在城區的各個角落，另一間「小王滷肉飯」位於華西街夜市。
才剛開胃的第三站：萬華黑金滷肉飯
一早望去，只有小王滷肉飯開著，店內早已坐滿了人，Soac盯著店內貼滿整面牆的店家故事看了半响，拉張椅子坐下：「看起來是我會走進來吃的一家店。」
桌面上了幾道菜色，Soac拿著筷子沿途品嚐：滷肉飯醬香味很重，帶點淡淡的苦焦味，香菇的量下得很足，幾乎要搶過滷肉飯的風頭，雖然Soac本身不愛，但很推薦喜歡香菇的人；瓜仔肉湯有醬油的湯底，帶點微微的中藥味；控肉滷得蠻嫩，皮有點甜味。
魯肉飯はとかの街角にも出没します。「小王魯肉飯」は華西街夜市にあり、早い時間に行くと小王魯肉飯開しか開いていませんが店内はすでに満席です。Soacは店内の壁いっぱいに書かれた店の物語を見回すと椅子を引いて座りました：「俺が入って食べそうな店だな。」テーブルに料理がいくつか並びました。Soacは橋を伸ばして一つずつ味わいます：魯肉飯は重めの味で少し焦げ目があり、シイタケがたっぷり入っていて魯肉飯の風味を奪いそうな勢いです。Soacの好みではありませんが、シイタケが好きな人にはお勧めです。；きゅうりと肉のスープは醤油ベースのスープに少し漢方の風味が感じられます；控肉はとても軟らかく、皮はほんのり甘い味がします。
走出小王滷肉飯，透著陽光的街道乾淨清爽，感覺像散步在日本商店街。在幾家滷肉飯中，Soac最愛的還是位於圓山站附近的「梅滿美食」。
小王魯肉飯を出て日の当たる綺麗な道を歩いているとまるで日本の商店街に来たような気分になります。
肚飽眼皮鬆的最終站：梅滿美食
Soac坐在小巷角屋旁，覺得這裏的滷肉飯各個角色都扮演得很好，肉是肉，油是油，飯是飯，酸菜是酸菜，豬油的香氣帶出飯的口感，非常對味。而且環境很棒，斜對面大樹老房，氣氛悠哉。
我抬頭看了看駝著背，總是帶著開朗笑臉的美滿嬤，她的料理同樣帶給食客一種幸福感，肉滷得很入味，好像有顆大大的太陽在裡頭。
このあたりの魯肉飯の中でSoacが一番好きなのはやはり圓山駅近くの「梅満美食」です。Soacは路地裏の小さい店に入って座りました。ここの魯肉飯はそれぞれが自分の役割をしっかり果たしていると感じます。肉は肉、油は油、ご飯はご飯、酸菜は酸菜。ラードの香りがご飯の食感を生み出し、とても美味しいです。さらに環境も良く、斜め向かいの大きな木と古い家が良い雰囲気を出しています。後ろを振り返るといつも笑顔を絶やさない美しいおばあさんがおり、おばあさんの作る料理も同じように幸福感を与えてくれます。肉は味がよく染みていて、中に太陽が込められているようです。
究竟，滷肉飯對台灣人意味著什麼呢？
Soac在榕樹下踱步折返了幾回，最後走過來告訴我：「吃完小小一碗滷肉飯，就覺得一切都沒事了。這不是每種食物都能辦到的哦，滷肉飯是一種到家的味道。」
是呀，在此行之後，我一看到菜單就想點滷肉飯，尤其是工作熬夜時，只要吃完滷肉飯，就覺得船到橋頭自然直，再難的事都會解決的。滷肉飯不愧是台灣人共通的語言啊。
台湾人にとって魯肉飯とはどういう意味を持つのでしょうか。
Soacはガジュマルの木の下を歩き回り、やがてこちらに向かってきて答えました。：「小さい椀の魯肉飯を食べさえすれば、何もかもが大丈夫な気がしてくる。これはどんな食べ物でも起こる気持ちではありません。魯肉飯は家へ帰る道なのです。」
そうです。今回の旅の後、私はメニューを見れば魯肉飯を注文したくなりました。特に仕事で徹夜するとき、魯肉飯を食べるだけでなんとかなるような気持ちがします。どんなに難しいことでもちゃんと解決できる気がしてきます。魯肉飯は台湾人の共通言語と言えるでしょう。
後記 / 滷肉飯是怎麼來的呢？
在台灣文史作家曹銘宗的文章中讀到：「滷肉飯的發明，結合台灣的節儉民俗，最早可能以豬肉攤上剩餘的肉屑、肥油、皮層切碎後滷成，以及台灣的米食文化：淋在以『蓬萊米』（日本時代引進種植的日本粳米）煮成黏度適中的白米飯，發展成為台灣最普遍的庶民美食。」
魯肉飯はどのようにしてできたのでしょうか。台湾歴史作家曹銘宗の文章によると：「魯肉飯の発明は台湾の質素な民俗の賜物で、最初期は豚肉屋で余ったくず肉や脂身、皮を細かく砕いて煮込んだものであった。またこれを台湾の米食文化：「蓬萊米」（日本時代に導入された日本粳米）を炊いたご飯にかけて発展したものが台湾で最も普遍的な国民的グルメとなったのである。」
想起好久以前，每到秋收季節，總會在老家聞到滷肉飯的香味。
幼稚園以前我在苑裡的農村長大，時序入秋，阿嬤便會開始準備食物給幫忙收成的師傅們，這時候灶咖便瀰漫著滷肉飯濃濃的醬油香，阿嬤會將一大清早阿公從市場買來的豬肉剁碎，肥瘦相間的肉混合著肉油，煮上一鍋自家種的白米飯，淋在熱騰騰的飯上，這是農人休息時間吃的「點心」，在體力耗盡之際，吃上一碗，又能繼續上工。
はるか昔、毎年秋の収穫の季節になると実家は魯肉飯のにおいが充満していました。
幼稚園まで私は苑裡の農村で育ち、秋に入るとおばあさんが収穫を手伝いに来た先生たちのご飯を作っていました。この時台所では魯肉飯の濃厚な醤油の香りが漂っていました。おばあさんは朝早くからおじいさんと一緒に市場に行って豚肉を買い、脂身と赤身が入った肉に油を加え、自分の家で採れた米でご飯を炊き、熱々のご飯にこれをかけます。これこそが農家の休憩時間に食べる「おやつ」です。体力を消耗した時に一杯食べれば途端に作業を続ける力が出ます。
這才恍然大悟，雖然曹銘宗無法百分之百肯定滷肉飯的來由，但突然覺得滷肉飯的身世好像烙進了阿嬤家的灶咖，老一輩的台灣人真的很節儉，阿嬤一把刀、阿公一張藤編餐椅，便能用上半把歲月，壞了就修，修了再用，某些菜色當然也只有特定日子才會端上桌。
食物是會說話的，那些文化的細微紋理，藏在每日的飲食中。
これは驚きです。曹銘宗は魯肉飯の由来をはっきり確定させたわけではありませんが、魯肉飯はおばあちゃんの家の台所、年配の台湾人の質素倹約から出たものなのです。おばあさんの包丁、おじいさんの食卓は半月の時間をかけて壊れたら直し、直してまた使う。料理によってはもちろん特別な日にしか出ないものもあります。
食べ物が語っているのです。こうした文化の機微は日々の飲食の中に隠れているのです。
– 全文完 –
In Appreciation of Taiwan’s ‘National Dish’—Braised Pork Rice
The beginning of February was cold. A group of people had gathered under the Banyan tree near the Cisheng Mazu Temple, waiting for Auntie Ah-Kui’s braised pork rice and pork rib soup.
We went with Soac, who won the Best Host in a Variety Program category of the Golden Bell Awards, and who is now the founder of the Taiwan Tongue. As he took a seat, he said, “This place is like a mini Europe; where else can you find this kind of outdoor bar in Taipei? This is super chill!”
The braised pork made by Auntie Ah-Kui smelled particularly good that day. Soac ate one bowl of the braised pork rice, suggesting that one should have pickled radish with the braised pork rice to bring out the flavor. The taste of the braised pork rice was even better after cooling down. It would be a good match with pork rib soup.
To be honest, I am not a great braised pork rice lover, and I usually skip this choice when I find it on the menu. However, I joined Soac and the Taipei West Town group to wander about the west part of Taipei, trying braised pork rice at one place after another. I encountered a few unexpected surprises. Some of them had greasy meat, which I was reluctant to try at first. But it turned out to be amazing, tasty yet not greasy. Some of them were the dark color of the stewed soy sauce, yet not salty. The combination of tender and fat meat reversed my impression of braised pork rice.
The braised pork rice that the Taiwanese writer and gourmet Guozhi Shu described as Taiwan’s “national dish” is the main subject Soac has been researching.
Soac started the Taiwan Tongue project in April of 2017. Soac is a straightforward man and, like many other young chefs, is greatly influenced by Western culture. He studied the culture of foreign food but knew nothing about his own country.
He can easily distinguish the year, origin and the level of a vintage wine, but he does not know the origin, production or usage of Taiwanese sauces. These were the reasons that made him bring his focus back to Taiwan.
He has been exploring and discovering his roots, taste by taste, and promoting Taiwanese dishes that can be made easily at home.
In this braised pork rice project, Taipei West Town invited Soac to try five different selections of braised pork rice. Soac thinks that the best braised pork rice has the following elements:
1. The texture of the meat
“I like meat that will melt in your mouth, though you can still feel the texture of the pork with every chew. Maybe this is because I started learning from Western cuisine; I emphasize the original taste of the ingredient. Accordingly, I prefer Taiwanese dishes that have more detail. Making this kind of dish requires a high level of cutting technique by the cook. They need to cut the meat into the appropriate size, control the time of stewing, and the also the fire.”
2. The “braised,” “pork,” and “rice” aspects must each play their roles
“Braised pork rice is easy to prepare, with just three elements as indicated in its name: sauce (stewed soy sauce), pork, and rice. Each element needs to play its role well and not outshine the others. For example, the amount of stewed soy sauce needs to leave some white rice, instead of covering the whole bowl of rice with sauce and meat.”
“On the other hand, there should be a certain portion of meat in the sauce, instead of just soy sauce. Up until the last bit of rice is consumed, enough sauce and meat should remain in order to mingle with the rice. Each element plays its part so that the perfect braised pork rice can be made.”
3. The flavor of the soy sauce
“I prefer sauce that is sort of sweet, but this is just my personal preference. The sauce in each restaurant is the crucial factor of the taste. From the selection of the soy sauce, ingredient braising, the timing of putting in the meat, to the duration of the braising, each procedure will contribute to the outcome of the sauce.”
4. Springy rice but firm texture
“The type of rice, the time spent braising, and the ratio of the water all affect the taste of the rice. I prefer a grainy, firm rice texture, with a bit of a chewy feeling. It should not be wet; otherwise the rice sticks together after the sauce is added on. It should not be too dry either, because then the sauce and the rice won’t mingle together. Therefore, chewy rice with braised sauce is just about right.”
5. Lard oil is a must
“I think lard oil is essential, and the fat should be spread in the sauce and merged into the rice with fragrance, bringing out the taste of the rice. It is like the simple rice with lard of the old days. The fragrance can bring out the spirit of the rice.
6. Refreshing side dishes
“Braised pork rice is a savory dish, so it is good to have with some refreshing side dishes, such as pickled cucumbers, radishes, or cabbage. These sweet and sour side dishes can harmonize the strong taste of the braised pork rice.”
The first stop for braised pork rice is Zhu Ji Sticky Oil Rice (“You-fan” in Mandarin). Though the sign says sticky oil rice, the braised pork rice is fat but not greasy, which is quite amazing. I especially like a medium-cooked egg on top of the rice, just like the homemade dishes seen in Japanese dramas. Add some thick soy sauce, and the egg yolk drains out to blend with the soy sauce. The taste is rich and just right. However, Soac prefers to have a stewed egg instead of a medium-cooked egg.
The soy sauce of Zhu Ji Sticky Oil Rice is not thick, not the type that Soac usually likes, but Soac thinks that the fat minced meat on the top of the rice tastes really good, without any gamy smell. Though the taste is rather heavy, the size of the minced meat is just right in that one can feel the texture of the meat. Half a bowl of rice is a good amount for the morning.
The Zhu Ji Sticky Oil Rice near the Daqiaotou MRT Station reminds him of the good old days when he had Daqiaotou braised pork rice at the Jingmei Night Market while studying in university. Around midnight, Soac and his friends would meet up at the food stand and sit in front of the stall. The food stand was like an open kitchen, where the owner’s every single movement can be seen clearly, including their cutting skills, the amount of soy sauce added, the movement of blanching, the sounds, the smells, and the heat, all in front of one’s eyes. Soac said, “Sometimes the owner would treat me to some soup when I went there for braised pork soup after my part-time job.” This kind of atmosphere made him feel at ease and comfortable.
Braised pork rice can be found on corners throughout cities all over Taiwan; there is another famous one in the Huaxi Street Night Market, called Xiao Wang Braised Pork Rice.
It was the only one still open in the morning, and it was already full of customers.
Soac read the stories about Xiao Wang on the wall for a while before pulling out a chair and sitting down, saying “this seems like the kind of place I would frequent.” Several dishes were soon on the table; Soac tried them one by one. The smell of braised pork rice sauce was quite strong, and it had a bitter, burned taste.
The mushrooms were adequate, and almost outshone the rice. Though Soac himself did not like this type of braised pork rice, he would recommend it to someone who likes mushrooms. The minced pork with pickle broth had soy sauce as the base, along with a slight whiff of Chinese herbal medicine. The minced meat had been tenderized, and the taste was a little sweet.
Walking out of Xiao Wang Braised Pork Rice, the sunny street was as clear and fresh as if one were walking along a Japanese shopping street.
Of the several braised pork rice stores, Soac’s favorite is the one near the Yuanshan MRT Station, known as the Mei-Man restaurant.
Soac sat in the corner of the restaurant, which is hidden in the alley, saying that each of the elements of braised pork rice, from the minced meat to the oil, the rice and the pickled cabbage, plays an important role. The fragrance of the lard oil carries the taste of the rice, which is quite delicious. And the environment is great as well. It is an old house with an old tree on the opposite corner, giving it a calm and relaxing atmosphere.
I raised my head to look at Grandma Mei-Man, who always wears a smile. Her cuisine is her way of sharing her happiness with her customers. The minced meat is stewed deliciously, almost as if there was a big sun contained inside.
Just what does braised pork rice mean to Taiwanese? Soac walked back and forth under the Banyan tree for a while before walking up to me and saying, “Have a bowl of braised pork rice, and everything will be okay. Not every food has this kind of magic. Braised pork rice has a taste that makes you feel at home.”
It’s true. After this trip, I want to order braised pork rice whenever I see it listed on the menu, especially when staying up late working. I feel that things will work out in the end. Braised pork rice is indeed the shared language among all Taiwanese.
Postscript
What is the origin of braised pork rice? I once read an article by the historical and cultural writer Cao Ming-zong, in which he said, “The origin of braised pork rice is intertwined with the culture of thriftiness in Taiwan. At the very beginning, people made use of the meat and oil left over at pork stands to make braised meat, adding it to rice. They used the Japonica rice that was imported to Taiwan from Japan during the Japanese colonial period in Taiwan, and developed the braised pork rice as part of Taiwanese cuisine.”
A long time ago, whenever the harvest season came, I would smell the fragrance of braised pork rice in our old house.
I grew up in Yuanli, in rural Miaoli, before I was in kindergarten. When autumn was approaching, grandma would prepare food for the helpers in the fields. The kitchen would be filled will the smell of soy sauce for the braised pork rice. Grandma minced the pork that grandpa bought at the market, and mixed the fat pieces with the tender ones. She would cook the rice grown in our fields, and then add the braised pork. This was the main “snack” for the farmers and the helpers. When one felt exhausted, having a bowl of braised pork rice would fill one with energy, making them ready to get back to work.
I then had the epiphany that, although Mr. Cao was certainly not wrong about the origin of braised pork rice, I felt that the identity of braised pork rice was surely embedded in my grandmother’s kitchen. The older generation was quite frugal. My grandma used the same knife for many decades, just as was the case with grandpa’s rattan chair. They fixed things when they were broken and used them again. And some dishes were only served on specific days.
The food can speak. The most refined part of our culture is hidden in our daily meals.
– The End –
日譯 臼谷裕太郎 英譯 陳姿岑
英文校對 TC Lin
英文編輯 Sharon Tseng
核稿編輯 鄭婷文
