文 鄭婷文 攝影 陳志誠
日本的巷弄或是餐廳旁，經常看見「火的用心」四個漢字，起初不了解意思，猜想日本人真的如此厲害？連掌控火侯都時時提醒。後來才知道是小心火燭的意思。那天，我已離開小店一個街廓之遠，香氣融合了碳火、麵粉、芝麻、蔥花與肉汁，直衝腦門來。據說胡椒餅出爐之際能傳出具穿透力量的香氣，我於是循著強烈的好奇，180度反轉老單車，發現了「火的用心」，也因為這用心，讓香氣收攏好多過路人的心。
日本に旅行する時、路地裏やレストランの横に「火の用心」の漢字よくが見えます。最初は意味が分からないので、日本人は料理する際、火の加減を用心すると間違えて本当は「火の使用に注意を払いましょう」の意味です。大橋頭胡椒餅が出来上がった時の香りは凄いパワーがあります。グルメ好きの親友Ｓさんは次のように述べます。「自転車に乗って店の前を通りかかって、そのパワフルな匂いに引き戻されます。店から10Ｍ殆ど離れたとしても、炭火と小麦粉、そしてゴマと葱と肉タレなどうまく調和した香りが匂ってきます。流れてきます。思わず30年乗っていた古いGiant自転車を180度Uターンして、胡椒餅（フージャオビン）を買いにもどります。人生に忘れられない味にです。私は好奇心が先に走って、「火の用心」に会いました。この「用心」があるからこそ、通りかかる人々の心を奪います。
不嗜大啖肥肉的少女如我，基於某種根深蒂固的從眾精神，原本該指向「赤肉」的手指，硬生生的跟著人群指向「五花肉」的那一端。
快要三十而立的年紀，最近經常發現自己置身於並不那麼感興趣的聚會或是話題。稍沒注意，已經再次陷入隨俗的包袱裡。
我接下餅，想起一位社區大學的同學所感，這就稱作「馬齒徒長」。
そろそろ三十而立の年になって分かったのは、気づかないうちに「あまり興味がない集まりや話題に」流れ込んでしまいます。胡椒餅（フージャオビン）をもらい、コミュニティー大学の友達が言うように「馬齒徒長」です。（自ら大した成果が残せず、いたずら歳ばかり取ってしまう）。
一見延平北路二段的行人號誌轉綠，我羞愧的用最快的步伐鑽進暖和的車子裡。
我戰戰兢兢的把餅推出來。可能是受了剛才的事件影響，手上的餅彷彿標誌著我抗議媚俗的失敗，加上胡椒餅本身與過往人生的連結，不過是個高中放學奔向補習班趕六點的中繼站。他的角色非常明確：用來止飢，非常理性。
我並不對口味感到任何期待。
延平北路二段の交通信号が青になった瞬間、私は恥ずかしながら速く歩いて車に戻ったのです。脂付き肉があまり好きではない私はこの世に流されて、赤身を指さすつもりで、皆と一緒にバラ肉派に寄ってしまいます。
車の中でゆっくり胡椒餅（フージャオビン）を紙袋から出して食べます。きっと先ほど親友の言葉を思い出して、胡椒餅と店を通りかかった人の人生と繋がってみたのです。まるで高校生は学校が終わった後、塾に通う途中に通った店です。学生がお腹が空いたら胡椒餅を買って食べるだけですから、私にとって味の方に期待できないのです。
一口咬破，餅裡的肉汁差點沒流出來（其實是已經流了出來，地點還發生在別人的車上）。
很奇怪，雖然是我討厭的五花肉，滿口的彈脆卻活潑的衝了出來。我幾乎不覺得嘴巴裡塞滿肥肉。
這確實刷新了我對五花肉的記憶。
再往下咀嚼餅皮，被炭火燒過的麵粉味很粗獷，裡頭藏匿有同樣不太斯文的五花，我想起了強烈推薦五花肉口味的老饕友人，瞇著眼形容他是如何在騎經餅店一個街廓之外，聞香，再原路倒帶回來買一只餅。
咬一口餅，配上他單薄的鐵製腳踏車迴轉的畫面，特別帶勁。
一口食べて、中の肉汁は流れそうだったのです。（本当は流れたのです。しかも他人の車の中だったのです。）バラ肉がきらいですが、食べたら意外と歯ごたえがあって驚いたのです。口の中は脂肉はなくて、バラ肉に対するイメージが変わりました。
胡椒餅（フージャオビン）の皮は炭で焼いたパン粉の匂いで濃厚です。肉餡は変わってるバラ肉を使ってるようです。また、バラ肉味を薦めてくれたグルメ好きの親友の事を思い出します。彼女は美味しそうな顔とつぶった目で、自転車で店の前を通って、胡椒餅の香りに誘われてUターンして一枚を買います。鉄の自転車と胡椒餅を一口食べる画面を思い出したら、かなり説得力があります。
轉過幾處街角後，我遇見了另一間胡椒餅店。不信邪的我決心做個實驗。
我需要一個「正常的」或「一般點」的胡椒餅，來釐清嘴裡那顆，是否真有友人形容得這麼出色。
我必須在今天就擺平自己的從眾精神。
我把手上印有「祖傳大橋頭百年老店」的餅袋揹在大衣後面，深怕觸怒了頭家。
いくつか街角を曲がって、もう一軒の胡椒餅店（フージャオビン）に出会いました。
友達が言うように大橋頭胡椒餅はこんなにおいしいのか、と思って一つ実験をしてみたのです。――ごく普通で一般的でな胡椒餅（フージャオビン）を買って、食べ比べてみることです。――私、やはり皆に流されたくないです。次の店のオーナに失礼しないように、「祖傳大橋頭百年老店」のロゴ入りの紙袋を背中に背負って向かったのです。
一口咬破，滿嘴的空氣。
我不氣餒，想著把下一口鑑定的機會讓給友人好了，讓他先吃肉。友人順著我已經攻擊過的月亮型咬痕，跟著追加一口，這下尷尬了，壓根沒觸及到肉。高下立見。
幾天後，我回到店裡買下我的第二只餅，五花肉口味。
パクッと一口食べたら、胡椒餅の中は空いて唖然としたのです。
諦めずに親友に味見をしてもらったのです。一口食べたら、なんと中身に肉餡が入ってません。結果はすでにお分かりですね。
何日か経って、大橋頭胡椒餅に戻って二枚目を買ってバラ肉味を選んだのです。
日光燈和大把青蔥一同灑在白鐵製的工作檯上，為了讓過度貪心的餡料完整的被包覆在餅皮內，每製作一球胡椒餅，文凱必須從餅頭捏掉一小塊多餘的麵團。小塊小塊的麵團球像黏土一樣，被捏在工作檯的右上角。
生性多疑的我特別好奇這些「剩下來的」麵團的命運將走向何方（其實是想確保自己吃到「零碼」餅的可能）。文凱說，這些零碼麵團已經不能用了。累積成袋，就分送給鄰居做麵疙瘩，或煎蔥油餅。
別人留一把老麵，他留下的，是老城的人情味。
後來我學會留在現場把餅吃完。
絕非小店的服務多周到。畢竟整個餅店及店老闆都是日光燈類，不是催情的黃燈或精巧的LED燈、更非蠟燭，就是管清清白白的日光燈。令我著迷的，是柱廊下的小社會。
ライトとネギ一束がステンレス製の作業台に置かれています。沢山の肉餡をクレープで綺麗に包むために、一つ胡椒餅を作って両側に余った生地を取り除きます。粘土みたいに作業台の右上に捨てられます。
この残った生地の運命を知りたくて仕方がないです。（本当のことは、自分が食べているのは捨てられた生地で作ったのかもしれないと心配します。）
「そちらの生地はもう使わないです。袋に集めて近所の人にお裾分けします。麵疙瘩（メンガ-ダ，ニョッキ）や蔥油餅（パンケーキ）にできるのです。」とオーナの文凱さんが言いました。お互い助け合うのは、下町の人情味です。
その後、お店で胡椒餅を頂くようになりました。
さな店は特別な暖かさを感じます。（お店とオーナの人柄は思いやりのある方で、見た目だけの優しさではないです。また、押し付けるタイプではなくて、爽やかな方です。）又、私が感動させたところは、店の廊下に隠された下町の人情です。
椅子10張整齊靠牆。
有靠背、無靠背的籐椅、電腦椅及塑膠椅混雜。其中一張雕花的，坐著72歲的文凱嬤，腳穿New Balance鞋，一頭時髦的捲髮，豔麗的口紅，聲音響亮。
阿嬤18歲上台北，經常光顧胡椒餅店，經常到嫁了過來，故事卻不如柱面掛曆上繪有的七彩孔雀般美滿。那年老公沒能逃過車關，於是，阿嬤一個人撐起植物人老公和身後的6個小孩，直到老公離世。
１０枚の椅子は綺麗に壁に沿って並べてあります。背もたれの籐椅子もあって、。背もたれのない籐椅子もあります。デスクチェアやプラスチック製の椅子等もあります。文凱さんのお祖母ちゃんはNew Balanceのシューツを履いて、彫刻のある椅子に座っています。おしゃれな巻き髪、品のある口紅を塗って、声はとても元気です。
おばあちゃんは18歳の頃北上してから良く胡椒餅店を通っていたのです。店に嫁いでから壁の絵のような幸せな人生ではなかったです。ご主人さんはお祖母ちゃんが32歳に事故でなくなりました。それ以来一人で6人子供を育てながら、ご主人が亡くなりまで看病していたのです。
胡椒餅揉著揉著，6個小孩就這麼揉大了。街角隨性湊合的幾張椅子，更把整個鄰里揉在一塊。
由對街的菜市場吐出的鄰舍見著了空的椅子，腳就發酸，一回神，已經坐著跟阿嬤天南地北的聊完整圈了，負責去市場買袋雞屁股的外籍看護，見著騎樓下的人氣，也熱熱鬧鬧的圍著展示剛買下的粉紅色指甲剪。
而那些沒時間坐下的，就邊走動腳步，邊不甘寂寞的搭上幾句。
文凱說，人人都推阿嬤去選里長。
「有困難就表示仍活著，一定還有解決的辦法」，其中一個柱面上貼有靜思語，四角微翹。
轉角的街廊佈置得親熱，人們像被延平北路的車流捲上來的葉子，被吹散再重新組合，日復一日，不亦樂乎的在這場名為大風吹的遊戲裡，短暫的找到自己舒服的位置。直到鐘聲連續打響12次，才依依不捨的跳下列車，認份的過日子。
胡椒餅を練りっているうちに、子供が大きくなったのです。街角に置いてある椅子のおかげで、近所の人々が集まります。――向こう側の朝市場でお買い物を済んだ人々はここに集まって休憩します。気づいたら、おばちゃんたちの会話が飛び込んで賑やかです。市場で鶏の尻を買ってきた外国の介護さんは、皆が賑わうのを見て会話に入り込んで、先ほど買ったピンク色のマニキュアを見せてくれました。座る時間のない方は、立ちながら足を動いたり、皆に話し掛けたりします。――みんな、文凱さんのお祖母ちゃんに村長の候補にお勧めするのです。
壁にすこし曲がった紙に「困難を感じるのは、生きているからです。必ず方法が見つかります。」という靜思語（じょうしご，慈済基金会の創設者、釈証厳の発言集）が書いてあります。
角の回廊は暖かくデコレーションされています。人々は延平北路の車の流れに巻き込まれてくる葉っぱのように散らかってまた組み合わせされます。来る日も来る日も変わらずに、皆「なんでもバスケット」という遊びの中で、自分に合う場所を見つけて、ベルが12回目なったら心残りがして列車を降りて元の生活に戻ります。
「火爐的嘶嘶聲很迷人吶。」
文凱瞇著眼回憶，小時候下了學被媽媽放在店裡玩，兄弟倆最大的樂趣就是拿水澆熄爐裡的火焰。
阿嬤這幾年身體變差，母親那輩無人接手，胡椒餅店曾經收起來整整一年。現在再開張，由曾經著迷於「熄火」的文凱一肩扛下。我想起電影《一代宗師》裡，宮老爺子對葉問的教誨，「憑一口氣，點一盞燈，要知道念念不忘必有迴響。」有燈就有人，也算是緣分。
我盯著他幾乎是我兩倍粗的手腕，暗想這不知道是天生優勢，還是接下餅店才日夜打磨出來。當我向文凱發問，你心目中的胡椒餅該是什麼樣子？「皮薄餡多，口感酥脆」是文凱的答案（我預期的其實是更做作點的回答）。
他給的答案也像日光燈，陋實的可愛，不過，多聊幾句，才發現文凱更像他爐裡的胡椒餅，熱暖暖的。
這天寒流來，我很節制的呼吸著，小心翼翼不讓鼻子灌進太多台北的冷。直到離開店裡，真要換氣，才發現圍巾上滿是炭火燒過的麵粉氣息，像成圈掛在脖上的餅，隨時可以止飢。焦焦香香，捨不得洗。
文凱さんは昔を懐かしく話したのです。小学校が終わった後、店でよくお兄さんと遊んでいて、水で煉瓦窯の火を消す遊びをよくしていたのです。「窯のスッスッ音は楽しいから」と話したのです。お祖母ちゃんは近年体が弱くなった頃、店の後継ぎ者はいなくて、一年ほど閉店になったのです。今再びオープンし、「煉瓦窯の火を消す」ことに夢中していた文凱さんに任せたのです。映画《グランドマスター》、マスター宮が葉問への教えで、「一息残り、ライトをつけ、思いを忘れないで必ず何か返してくれる。ライトが消えないうちに必ず誰かが来る。」きっと縁も大事です。
私の腕より二倍大きい文凱さんの手を見て、生まれつきの優勢なのか、店を継いでから日々の訓練の跡なのかと思ったのです。文凱さんにとって胡椒餅はどんなもの、と聞いたら、「皮薄で肉餡が多い」と答えてくれたのです。（建前の答えがでると思ったけど）文凱さんの答えは周りへの思いやりを伝わってきて、しばらく話していたら、煉瓦窯の中の胡椒餅みたいに暖かいです。
最近寒流がきて、冷たい空気を吸わないように小さく呼吸をします。店を出たら息を吸おうと思って、マフラーには炭で焼いたパン粉の匂いがします。まるで首に巻いたパンで、いつでもどこでも食べても構いません。洗濯必要のないマフラーです。
– 全文完 –
西城帶路 通のこだわりポイント
1.激推五花肉口味，油脂層經過烘烤，幾乎不覺得嘴巴裡塞滿肥肉。豚バラ肉味をお勧めします。焼いたバラ肉はジューシで口に広げて美味しいです。
2.剛出爐時燙燙的吃，小心湯汁。老闆告訴我，皮薄餡多、口感酥脆的秘訣在於每張餅都額外裹上一層不可告人（卻絕對安全）的秘密。出来立ての肉汁はアツアツなので、ご注意ください。薄皮ですが、肉餡が多いです。歯ざわりはぱりぱりとしているのはあるものを塗ったのです。（企業秘密ですが、安全なものです）
3.多買一杯楊桃汁，坐在騎樓椅子上邊聊邊吃。搾りたてのスターフルーツを買って、適当に廊下の階段に座って食べましょう。
大橋頭胡椒餅 ダーチャオトウ フージャオビン
住所：大同區延平北路二段272巷口
営業時間：09:00 – 18:00（賣完為止 売切れあり）・日 09:00 – 16:00
定休日：不定休
席数：8
平均利用金額：NT$80
TEL：02 2557 8297
#大橋頭駅徒步3分 
Pepper Bun at Daqiaotou: meticulous with the control of roast
When traveling in Japan, it is easily to see the four characters of 火の用心(hinoyoujin) in the alleys or around the restaurants. I didn’t understand the meaning at first and thought that it means carefully control the use of fire for cuisines. I thought Japanese are so meticulous that even the control of the fire is reminded all the time and everywhere. Eventually, I realized that the characters mean beware of fire in Japanese.
It is said that right before the pepper buns are about to come of the cylindrical oven, the smell has the penetrating powerful. My foodie friend S once described, “I rode the bike passing through the pepper bun store, and the good smell of the pepper bum still comes alone to the next block. I returned to the store and get one. Though I left the store 10 meters away, the smell that mingles the charcoal fire, the dough, the sesame, and scallion, and gravy come all the way to me. I didn’t have choice but to pull the brakes, turned my 30-year-old Giant 180 degree, and went back to get the pepper bun.” I followed my curiosity, and did find the meticulous with the control of roast. It is the meticulous attitude that makes the smell tempting to lots of passengers.
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As a young lady that does not favor the greasy meat, however, with some sort of herd mentality rooted in my mind, my finger pointed to the one with the pork belly instead of the red meat.
In my late 20s, I recently realized what my friends in community college said that when you are in a social event or a talk that is not so engaging or not interested in, you might easily just follow others opinion. I took the pepper bun and recalled the memory, realizing that this is what the Chinese idiom says one grows older without any progress. Feeling embarrassed, I walked fast to get back to my warm car when the pedestrian traffic sign on Section 2, Yanping N. Road turned green.
I pushed out the pepper bun carefully. Maybe because of what just happened, the pepper bun seems to laugh at my vulgar and sheeple-like behavior. In addition, pepper bun in my memory was connected to the past. When I was a high school student, I always grabbed a pepper bun before I rushed to the tutoring school before 6 pm. The “function” of pepper bun was clear: to quench my hunger. It was very rational. Therefore, I did not have any expectation toward the taste.
With one nip, the gravy almost came out. (In fact, it did come out already and terribly happened in other’s car). Strangely, though I do not fancy pork belly, the crackling and chewy taste exploded in my mouth. I did not feel I eat mouthful of greasy meat. This broke my impression of pork belly.
I continued with the crust. The flour taste was quite rough after the roasted by the charcoal fire. There was some not-to-good-looking pork belly. I thought of my foodie friend that recommends the pork belly. He described with his eyes closed how he passed through the pepper bun store and could still smell it one block after. He came back to take one, and nip the bun. The scene of him turning back the old bike is especially dramatic.
Few blocks away, I found another pepper bun store.
As a non-believer, I decided to do an experiment. I need a “normal” or “regular” pepper bun to compared with the one recommended by my friend to see if it is really good. I have to come over my herd mentality.
While getting a pepper bun from another shop, I hide the paper bag that printed with “hundred-old Daqiaotou Pepper Bun” behind my coat, in case that I might offend the shop owner.
With one nip, there was just full of air in my mouth.
I did not give up. I gave my friend a chance to have a bite of meat to make his judgment. My friend followed my moon-shape bite and had his bite. It turned out to be embarrassing and disappointing. There was no meat inside. The difference has shown clearly.
Few days later, I went back to the store to get my second pepper bun, the pork belly one.
The fluorescent lamp was sprinkled on the worktable made of white iron with a large amount of green onion. In order to make the fillings completely covered in the crust, Wen-Kai must remove a small piece of dough from each pepper bun. Small pieces of dough, accumulated like clay, are pinched in the upper right corner of the worktable.
I was born with curiosity. I wondered what the destiny lays in the future for the left-out dough. (I just calculated the possibility of having those pepper buns)
Wen-Kai said that this extra dough cannot be used. There is a bag of them. He shared those with neighbors to make gnocchi or scallion pie. Others kept the old dough, what Wen-Kai kept are the nostalgia of the old town.
Later, I learned to eat it up right there.
It is not about how good the services provided in store. (After all, the whole store and owner are like fluorescent lamps, instead of yellow lamps, or delicate LED lamps, not to mention candles. They are just plain and simple like fluorescent lamps). What fascinated me is the small society under the under the pedestrian arcade.
There are 10 chairs along the wall. Some have back rattan back and some don’t. Some are computer chairs and some are plastic chairs. Among all the chairs, there is one with carving decoration. Wen-Kai’s grandma who is 72 years old sits on it, wearing New Balance shoes, fashion curly hair, red lip, and loud voice.
The elderly madman has moved to Taipei since 18 years old. She visited the pepper bun store so often that she even married the shop owner then. However, stories are not often like that beautiful peacock on the calendar on the pillar. Her husband failed to escape from the car accident. Therefore, she had to take care of their six children and her vegetative-state husband till he died.
She rose up six children by kneading the dough for pepper bun day after day. With couple tables and chairs at the corner, she also kneaded the whole community into her pepper bun. The neighbor who just came out of the morning market saw there was a chair available, and immediately felt that she needed a rest. Without a blink, the neighbor already took the seat and was having a chat with the owner. The foreign caretaker was asked to buy a bag of chicken bottom. She saw there were people gathering, and then she stopped by and showed the new pink nail clipper just bought. People that did not have time to stop would also exchange some greetings. Wen-kai said that people keep asking Grandma to sign up for borough chief.
“If there is a challenging problem, it means you are still alive and there must be a solution.” written on an aphorism posted on the pillar. The four corners of the poster slightly stand up.
The decorations at the corner are lovely and appealing. People seem to be brought here by the car current on the Yaping N. Road like leaves. They spreader out and gathered together later day after day, enjoying in this game of wind blowing. They find their temporary and comfortable seat, escaping from hard works. They stay there till the bell rang 12 times and then reluctantly jump off the train and go back to their daily life.
Wen-Kai slightly closed his eyes to recall his childhood memory. He said his mom would take him and his siblings to the store and leave them there after school. The biggest fun back that time for him and his brothers was put water on the fire. “The sound of watering the charcoal fire is so fascinating.” said Wen-Kai. His mom’s health is getting worse recently, and no one in her family could take over the pepper bun store so that the store once closed for a year. Now the store opens up again. I think of the movie, the Grandmaster. In the movie, Gong Yutian once taught Ip Man, “Keep in mind that once there is breath and light, there must have memory and human being.” This is fate.
I stared at his wrist that was almost twice thick as mine. I wonder if it was a gift or because of working days and nights for the pepper bun store. When I asked Wen-Kai, what is the ideal pepper bun in his mind, he answered that “paper-thin wrappings holding rich hot broth and with the crunchy taste” would be perfect. (I was actually expecting more flowery words). His answer is just like the light, plain but lovely. However, I found Wen-Kai is more like his pepper bun in the oven, a warm person after a longer conversation. The cold waves came, I hold my breath carefully and avoiding to take too much cold in the air.
I did not realize that my scarf was covered with the smell of charcoal-fired flour when I took a deep breath, as if I was wearing a bun around my neck that you can have it any time to please my stomach. The scent was so good that I did not want to wash away.（The End）
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Suggestions
1.Highly recommend pork belly flavor. You would not feel greasy meat since the fat has been roasted.
2.Eat when it is hot with caution to the soup. The owner told me, the tips of the paper-thin wrappings holding rich hot broth and the crunchy taste lie in the extra secret but safe ingredient brushed on the surface.
3.Get a cup of star fruit juice, have a seat under the veranda, and enjoy the food with friends
Pepper Bun at Daqiaotou 大橋頭胡椒餅
Address: Ln. 272, Sec. 2, Yanping N. Rd., Datong Dist., Taipei City
Open: 09:00 – 18:00, Sunday 09:00 – 16:00
Close: Closed occasionally or when pepper buns are sold out
Average cost: NT$80
Seats: 8
Tel: 02 2557 8297
#3minsWalkFromDaqiaotouStation
日文譯者 王明潔 英文譯者 陳姿岑
核稿編輯 李政道
